Gastronomie sicilienne : les plats incontournables à goûter
La cuisine sicilienne est le reflet fidèle de l’histoire tumultueuse de l’île. Chaque civilisation qui a foulé son sol — Grecs, Romains, Arabes, Normands, Espagnols — a laissé une empreinte dans les recettes transmises de génération en génération. Le résultat est une gastronomie d’une richesse rare, où les saveurs sucrées-salées côtoient les associations audacieuses.
Les arancini, emblème de la street food
Impossible de parler de cuisine sicilienne sans évoquer les arancini, ces boulettes de riz panées et frites qui sont au Sicilien ce que la baguette est au Français. Le nom signifie « petites oranges », en référence à leur forme et leur couleur dorée après friture.
La farce classique — dite al ragù — contient de la viande hachée, des petits pois et de la sauce tomate, le tout enrobé de riz au safran. Mais chaque ville a sa variante :
- Catane — Forme conique, farce au ragù (arancino, au masculin)
- Palerme — Forme ronde, versions au beurre (béchamel et jambon)
- Messine — Pointe effilée, parfois aux aubergines
Le débat sur le genre du mot — arancino ou arancina — divise littéralement l’île en deux et peut provoquer des discussions animées dans n’importe quel bar.
Pasta alla Norma, le chef-d’œuvre de Catane
Ce plat de pâtes doit son nom au compositeur catanais Vincenzo Bellini et à son opéra Norma. Les macaroni sont nappés d’une sauce tomate fraîche, surmontés de tranches d’aubergines frites et couronnés de ricotta salata râpée.
La recette authentique
Le secret réside dans les aubergines : elles doivent être coupées en rondelles épaisses, salées pendant une heure pour en extraire l’amertume, puis frites dans l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.
La ricotta salata — fromage de brebis séché et salé — est indispensable. Elle apporte une note saline qui équilibre la douceur de la tomate et le moelleux de l’aubergine.
Conseil : Dans les restaurants, demandez si les aubergines sont frites maison. Les établissements qui prennent ce raccourci avec des aubergines grillées proposent une version moins authentique du plat.
Les cannoli, rois de la pâtisserie
Le cannolo sicilien est sans doute le dessert italien le plus célèbre au monde. Ce tube de pâte frite, croustillant et léger, est garni d’une crème de ricotta sucrée parsemée de pépites de chocolat ou de fruits confits.
La qualité d’un cannolo se juge à trois critères :
- La coque — Elle doit craquer sous la dent, jamais molle
- La ricotta — Fraîche, pas trop sucrée, avec une texture granuleuse
- Le remplissage — À la minute, jamais à l’avance
Les meilleurs cannoli se trouvent souvent dans les petites pâtisseries de province plutôt que dans les boutiques touristiques des grandes villes. Le village de Piana degli Albanesi, près de Palerme, est considéré par beaucoup comme le berceau du cannolo parfait.
Le couscous de Trapani
Héritage direct de la domination arabe, le couscous à la trapanaise est une spécialité de la Sicile occidentale. Contrairement au couscous maghrébin, il est préparé avec un bouillon de poisson et servi avec des morceaux de mérou, daurade, crevettes et palourdes.
Chaque année en septembre, le festival CousCous Fest de San Vito Lo Capo réunit des chefs du monde entier pour célébrer ce plat métissé. L’événement illustre parfaitement la position de la Sicile comme carrefour culinaire entre Europe et Afrique du Nord.
La granita, petit-déjeuner à la sicilienne
En Sicile, le petit-déjeuner estival ne se compose pas de café et croissant, mais de granita et brioche. Cette préparation glacée, à mi-chemin entre le sorbet et le granité, est servie dans un verre accompagné d’une brioche moelleuse à la forme caractéristique de turbante.
Les parfums les plus courants :
- Amande — La plus traditionnelle, surtout dans la province de Messine
- Citron — Rafraîchissante, avec les citrons de l’Etna
- Mûre (gelsi) — Saisonnière, avec les mûres blanches locales
- Pistache — Spécialité de Bronte, sur les pentes de l’Etna
- Café — Avec de la crème fouettée, alternative au cappuccino
La caponata, antipasto par excellence
Ce plat d’aubergines aigres-douces réunit tout ce que la Sicile produit de meilleur : aubergines, tomates, câpres, olives, céleri, le tout relevé d’un filet de vinaigre et d’une pincée de sucre. Chaque famille possède sa recette, jalousement gardée.
La caponata se déguste froide ou tiède, en entrée ou en accompagnement, et se bonifie avec le temps. Préparez-la la veille pour que les saveurs se fondent pleinement.
Conclusion
La gastronomie sicilienne est bien plus qu’une liste de plats : c’est un voyage à travers deux mille ans d’histoire et de métissage culturel. Chaque bouchée raconte l’influence d’un peuple, d’un climat, d’un terroir. Pour le voyageur francophone, c’est une découverte accessible et généreuse, où le rapport qualité-prix reste imbattable en Europe.
